Si te interesa aprender a elaborar tu propia cerveza artesana o simplemente tienes curiosidad por saber como se hace una buena birra artesanal, estás en el sitio correcto. Aquí llega el manual de la Grúa para elaborar cerveza artesana. ¡Empezamos!
1. Selección de los ingredientes
La cerveza se elabora a partir de cuatro elementos básicos: Malta, lúpulo, levadura y agua. La malta suele ser de cebada pero también puede ser de trigo u otros cereales. El lúpulo es una planta de la cual se extraen los conos, ya sean flores, en aceite o pellets y esto será lo que utilicemos. El lúpulo aporta amargor y los toques afrutados que hacen de una birra una delicia al paladar. Por otro lado, hay que prestar especial atención a la selección de las maltas. Una cerveza puede elaborarse con varios tipos de malta, siendo una la base de las demás y aportando en conjunto matices especiales. Unas maltas más tostadas darán un sabor más seco y amargo que maltas menos tostadas, que serán más afrutadas. Todo esto viene derivado del malteado, el proceso por el cual semillas de cereal germinan interrumpidamente dando lugar a enzimas que transformarán el almidón del grano. Esta transformación natural, que dura una semana, provocará, entre otras cosas, que la levadura convierta los azúcares de los granos en alcohol.
2. Molturación de la Malta
Aunque molturación puede sonar raro, hablamos ni más ni menos que de moler las maltas hasta convertirlas en granos pequeños, pero sin hacerlas harina. Un buen medidor es asegurarse de que los granos y las cáscaras se separan pero permanecen casi intactos. El método de molturación más común es el del doble rodillo. Se pasan las maltas entre dos rodillos separados por unos pocos milímetros y con el movimiento los granos salen de la cáscara y se muelen ligeramente.
3. Maceración de la cerveza artesana
Seguramente sea de los pasos más conocidos del proceso aunque poca gente sabe en que consiste realmente. El recipiente en el cual se macera es importante para conservar propiedades y aportar matices al sabor, pero aquí la clave es la temperatura. Macerar es ni más ni menos que mezclar tus maltas molturadas con agua y mantener la mezcla a cierta temperatura durante cierto tiempo. Decimos “cierto” porque cada cerveza y elaboración tiene sus temperaturas y duración determinadas. Si no quieres complicarte excesivamente la vida con tu primera cerveza artesana, lo más sencillo es dejar la mezcla 2 horas a 65 grados centígrados, a la inglesa. Hay muchos tipos de maceración dependiendo de la enzima activada en tu cerveza. Si quieres más experimentación no dudes en consultarnos, estaremos encantados de darte nuevas pautas.
4. Filtrado de la maceración
Entramos en lo serio. El filtrado rara vez sale mal pero de no hacerse correctamente supondrá perder material de calidad y desaprovechar parte de nuestros esfuerzos hasta ahora. Un filtrado óptimo debe durar unas 2 horas aproximadamente con 20 minutos de reposo incluidos. Filtrar supone separar el mosto (el líquido aprovechable resultante del agua con los azúcares de las maltas) de las cáscaras y los demás desechos del proceso. La herramienta habitual es una cuba de doble fondo. La cuba cuenta con un sistema de filtrado con agujeros de 2 milímetros aproximadamente por donde baja el mosto dejando los desechos en el primer fondo. En el segundo fondo hay un grifo de salida por donde extraemos el mosto. ¿Porqué es importante este paso? Pues porque si no lo hacemos bien, si abrimos el grifo de salida demasiado, puede introducirse aire en la cuba, diluyendo nuestro sabor y ampliando el tiempo de filtrado hasta en ocho horas. Esto se debe a que el aire compacta las cáscaras sobrantes y hace más difícil el filtrado. La parte final del filtrado consiste en “lavar” el mosto con agua a 79 grados para asegurarse de que todas las trazas de azúcar y desechos están propiamente depuradas.
5. Cocción y mezcla con el lúpulo
Si has llegado hasta aquí ya está gran parte del trabajo hecho. Prepárate para jugar a las pociones y para ventilar el sótano porque hervir el mosto y añadir el lúpulo requiere ambas cosas. La cocción eliminará las bolsas de oxígeno de nuestra mezcla así que más adelante tendremos que oxigenarlo artificialmente. Es importante que el mosto cueza a temperatura extrema constante, las burbujas de la ebullición serán las que permitan coagular a las proteínas y que el lúpulo se mezcle correctamente.
Recordemos que el lúpulo da amargor y los toques aromáticos y afrutados que tanto nos gustan. Es importante que hagamos dos fases de mezcla con lúpulo en nuestra cocción: una al principio de la ebullición, que dará el amargor a nuestra cerveza y otra casi al final, unos 10 minutos antes de parar la cocción, esta nos dará los aromas y matices. Aventuraos a jugar con esos márgenes y probad los resultados, en la cerveza artesanal los detalles se definen en momentos concretos. No obstante, si añadimos lúpulo por primera vez muy tarde, podemos olvidarnos del amargor, ya que el proceso químico por el que el lúpulo amarga requiere una cocción muy prolongada.
6. Segunda filtración del mosto
Por suerte, esta segunda filtración será menos delicada que la primera. Después de hervir nuestro mosto 2 horas y dejarlo reposar unos 20 minutos, debemos filtrarlo. Como recordareis, el lúpulo que utilizábamos eran flores, pues bien, resulta que estas flores son un perfecto filtro natural. Bastante conveniente ¿Verdad?. Con estas flores y un pequeño grifo con filtro (parecido a un mini colador) nuestro mosto depurado saldrá sin problema.
7. Refrigeración y oxigenación
Ahora toca enfriar el mosto durante una hora aproximadamente. Para ello debemos llevarlo a una temperatura determinada por la levadura que vayamos a utilizar. En todo caso, siempre enfriaremos nuestro mosto hasta una temperatura entre 8 y 23 grados centígrados. Es importante que alcance la temperatura óptima en una hora, de lo contrario pueden aparecer bacterias y demás infecciones que no nos vienen nada bien. Antes de añadir la levadura debemos oxigenar el mosto. Una vez que lo tengamos a la temperatura deseada podemos inyectar aire con una jeringuilla o “caerlo” es decir, dejar que la gravedad sea la que genere las burbujas de oxígeno que necesitamos.
8. Adicción de Levadura y Fermentación
La levadura tiene una misión muy concreta: fermentar nuestro mosto convirtiendo el azúcar en alcohol y dióxido de carbono. Al haber oxigenado el mosto, la levadura integrada se multiplicará fácilmente. Cuanto más hayamos oxigenado nuestra mezcla, más se multiplicará la levadura en primer lugar y más azúcares quemará después. Al quedarse sin oxígeno, la levadura irá a por los azúcares de nuestro mosto, dando como resultado alcohol y Co2 a partes iguales. La fermentación puede durar desde unos días a varias semanas, esto dependerá del oxígeno y los azúcares de nuestra mezcla, de la temperatura de fermentación y del tipo de levadura que hayamos usado. Cuidado con dejar fermentar nuestra cerveza a temperaturas muy altas. Tendremos el resultado final más rápido, pero también tendremos alcoholes no deseados. Un buen cervecero artesano evita, ante todo, las resacas mortales.
9. Guarda y tercera filtración
Si, más filtraciones. Pero antes de eso toca almacenar nuestro mosto a poco más de 0 grados, de modo que terminen de disiparse los subproductos indeseados de la fermentación y que nuestra cerveza madure. Cuanto más alcohol tenga nuestra cerveza, más tiempo de guarda necesitará. Tras el periodo de almacenaje se deben filtrar todas las proteínas en suspensión de nuestra cerveza. El filtrado de nuevo puede hacerse de varias maneras, pero la más recomendable es utilizar cubas especiales con salida de grifo y filtros de fracciones de milímetro. Hasta esta tercera filtración, las levaduras siguen haciendo su trabajo fermentando lentamente nuestra cerveza, proceso que en algunos países como EEUU. llaman “segunda fermentación”. En realidad equivale a lo que llamamos guarda o almacenaje, ya que nosotros solo dejamos la mezcla reposando y la levadura hace el resto por sí sola. Cuanto más tiempo dure el almacenaje, menos cantidad de proteínas y restos suspendidos habrá que filtrar y más estarán integradas en la mezcla.
Si vamos a consumir o vender nuestra cerveza inmediatamente, podemos ahorrarnos la tercera filtración. Aunque si queremos que se conserve a largo plazo u odiamos la birra “con pulpa” nos toca filtrar minuciosamente.
Y ahora sí, por fin tendríamos lista nuestra cerveza artesana. Si quisiéramos podríamos embotellarla y procesarla o simplemente servirnos una jarra y disfrutar del trabajo bien hecho. Las posibilidades de la cerveza artesana son infinitas y experimentar con los sabores y matices es tan adictivo como gratificante. Hoy en día elaborar cerveza casera es más fácil que nunca y con tiempo y mimo los resultados pueden ser espectaculares.
